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油领身价高过白领厨师现状大揭秘热点专题红

发布时间:2019-07-08 22:35:55

“油领”身价高过“白领”?厨师现状大揭秘-热点专题-红餐

编者按:年薪20万、30万以至40万元!技术入股、配屋送车……2003年12月,《羊城晚报》曾以头版头条刊发过《“油领”身价不输白领金领》的稿,全国各大媒体争相转载,轰动一时。时过境迁,在社会高速发展的今天,如今厨师们的身价和地位又是如何?是依旧“飘浮上位”,还是风光不再呢?高薪“油领”的背后,又有怎样的故事和背景呢?粤港餐饮微杂志同你一起关注着厨师的生存状况!

火之艺术的创造者

在人类社会发展的不同阶段,由于社会经济、政治制度不同,特别是生产力发展水平不同,厨师所处的地位同样不同。

古代餐饮蓬勃发展。厨师受到了一定的尊重,但通常他们都挣扎在社会的最底层。其间虽有伊尹,作为商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,曾官至国相;但就总体而言,历史上很长一段时间,厨师的社会地位极其低下,被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说:“民以食为天”,追求“食不厌精”;另一方面却又故作斯文,说什么 “君子远庖厨” ,不将厨师和主流社会的“君子”同仁而视。被称为是古代美食家的袁枚,曾为其家厨王小余写过一篇传记,开头第一话便是“小余者,肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔下,记录了无数关于美食的文字,但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代,人们通常是在窘迫不堪时,为了糊口和生存才会去做厨师。

新中国成立以来,为了提高厨师的地位,调动广大厨师学理论、学技术的积极性,国家逐步建立了烹饪职业技能评聘制度,为厨师评定业务技术等级,颁发职业资格证书。今天的厨师,有的当选为人民代表,有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人,有的成为劳动模范,还有的则走上了高等学府的讲坛。

千载已过,时至今日,厨师的地位有了不少的提高。各种媒体、电视、站专门给厨师提供了不少走向厨房以外的机会。各种大众艺术形式,以厨师及餐饮题材的也越来越多。比如影响力很大的香港电影《食神》,影片中有一句经典台词:他可以把神赐给人类的火运用得出神入化,可以烧出堪称火之艺术的超级菜式!这句话,作为对职业厨师的礼赞并不夸张。

厨师如今也成为了“带领”阶级,被尊称为“油领”。他们当中的部分名厨,年薪已经超过了写字楼里的白领,直逼金领。2003年12月,《羊城晚报》以大篇幅在头版头条报道了《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望,这正是今日社会对厨师这一行业的尊重和赞美的真实写照。

在这个普通高校毕业生就业难的时代,厨师却能用那顶高高的帽子彰显着他们不凡身价和地位。这一切说明厨师越来越多受到关注,工资和待遇也提高了不少,厨师正逐渐融入到社会中,成为社会经济生活中不可缺少的一员。

油领“高薪”

被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员,既可是身为厨师长的人员,也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元,大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。有人把“油领”比作一个酒店经营的核心,没有一名优秀的厨房管理人员,投资再大的饭店也不会维持太久。

“有了好的大厨,食肆就等于有了客源保证”。前几年,为了生存和发展,餐饮界互相高薪挖角相当普遍,国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。广州珠江新城着名食肆丽晶明珠,据说行政总厨的基本年薪是48万元;中山某海港酒楼,行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……俗话说“人往高处走”,众多企业抛来巨大的馅饼,使大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张,以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来,这还不算,总厨手下的几名精兵良将也跟着“投奔”而来,年薪加起来就要八九十万元。一年下来,整个厨房的开支大概100多万元,占了酒楼运营成本的15%-18%,但食府老板认为物有所值:动用百万元聘来的顶级“厨师班底”,是赢得竞争主动权的关键。

风光“油领”的背后

当今中国的厨师真的都风光无限吗?工资增加了,工作条件改善了,厨师的社会地位完全提高了吗?仔细思考不难发现,工资高的还是极少极少,一个酒店的厨师队伍如同金字塔,拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者,绝大多数厨师工作如流水线一样的岗位上,每天都从事着长达十几小时以上的工作,工资却处在中低水平。俗话说:行行出状元!“油领”便是当今厨师的状元级人物,中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万,绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中,人格尊严依旧不被尊重,工作稳定性极度之差,厨师行业的发展,仍然任重道远。

一、无耐的选择与难言的痛

八十年代末至九十年代,改革开放已经使许多地方的经济富裕起来,人们的物质生活改善了很多,最先富裕的是广东沿海地区,随着广东的经商者向内地市场的开拓,他们将先进的文化带到了祖国的内陆城市,这其中就包含着饮食文化。没有沿海经济的发展,没有广东商人向内地的转移,就没有九十年代粤菜的大流行,更没有粤菜引领饮食文明发展的霸主地位。改革开放以来,广东餐饮业和粤菜产业实现了跨越式发展,销售总额连续10年保持两位数增长。有数据显示,仅广东省餐饮从业人员就有200多万人,其中厨师就有近100万人。

在饮食经济获得大发展的同时,农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中,有相当大一部分来自贫困边远地区;这些农家子弟由于大多只是初中毕业,维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来,他们相信俗语,“饿谁也饿不死厨师。”如今,他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量,在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中,到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入,很多都已超过产业工人的收入水平,还有一些人,则更是月收入几千元至几万元,这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。

但是,有谁能说厨师群体就是一个优势群体,是时代的骄子呢? 身为厨师,其难言的痛又有谁知?

首先是过年难吃团圆饭。年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节,可随着人们消费观念和生活习惯的改变,更多人习惯在饭店包年夜饭。这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。天河某食府程师傅入行十多年,仅有一年的除夕夜是因生病请假在家吃了年夜饭,其他几年的年夜饭都是等忙完顾客的年夜饭后在单位和同事吃的。对于除夕,他这样形容,厨师都在“火拼”,干这一行的,越是节假日越得“火拼”。

其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在9小时以上 双休日、8小时工作制、法定节假日注定了与他们无缘。

此外,厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资,请一天假扣两天工资等等。凡此种种,厨师往往忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,保护今天暂时的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?

二、厨师:城市打工族中失业次数最多的群体

在城市打工族群体中,失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因,很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲,经常变化经营品种,是适应人们口味变化需求,稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品,连续吃上几天都会令人厌烦,而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以,饭店的生意一旦萧条,老板们第一个考虑的就是换厨师,这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。

厨师是个流动性很大的职业,在尚未成家的年轻人眼里,这种流动性尚算不得什么,至少他们还没有家庭的牵挂。可对那些三十岁以上的人来讲,由于他们常年在外,家里妻儿老小没人照料;他们即便在城市里购买了住房,但上班时间的延长,却使他们很少在自己的房间里能够睡上一个安稳觉。而从生存的角度讲,行业的不稳定,他们经常不得不经常重新开始居无定所的流浪生涯。厨师常年在外工作,窘迫的收入使他们无法将老婆孩子带在身边,而周围又大都是单身女服务员;生理的欲望常常使他们寻找新的性伙伴,这使厨师也成了花心的代名词;很多厨师在外打工时都逾越了法律和道德的界限,一失足成千古恨;所以,流动的厨师群体给家庭和社会带来许多的不良后果,形成社会的一个弊端。

三、工作环境恶劣,厨师成职业病高危人群

工作环境恶劣。油烟、难闻的气味都不必说了,最让厨师头疼的还是温度;冬天冻死,夏天热死,在厨房设施没有改进之前,一冬一夏是厨师最难熬的季节。冬天,虽然炉灶前温度高,但水台、粘板上的工作人员必须接触冰冷的水,很少有不生冻疮的。在广州,夏天更加难熬,即使改进了降温设施,厨房里温度依旧保持在40摄氏度上下。许多职业都存在着“拿今天的健康换钱,明天花钱买健康”的现象,而厨师们更是在不知不觉中实践着这个生存规则的。油烟病,肥胖症,胃病……各类职业病高危人群中,厨师名列第二,仅次于消防员。

油烟病:中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸,可这些烹调方式会产生大量油烟,并散布在厨房这个狭小的空间内,随空气侵入人体呼吸道,进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时,自身的健康也受到了许多因素的困扰。

有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明,大部分厨房里的一氧化碳超标,最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后,研究人员测试了100多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度,结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了证实一氧化碳对人体健康的危害,又对这些厨师进行了心电监测,发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析,结果检测出196种污染物质,其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激,进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等,使之出现相关症状;此外,厨房相对封闭,经高温烘烤,热量无处散发,尤其到盛夏,厨师如在“蒸笼”中作业,受热会导致心率加快,血压升高,大量出汗又造成肾血流量减少,进而使肾功能受损。

胃病:大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性,厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间,厨师得忙着为客人做菜,或者在不饿时抓紧时间提前吃,甚至忙起来常是连误两餐,等到忙完了工作,因为高温和劳累,也没有胃口吃饭了,吃得也很少。长此以往,会使消化系统功能紊乱,引起慢性胃炎,便秘,严重者会患上萎缩性胃炎,有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。治疗厨师职业性胃病,规律的饮食习惯通常是最根本的治疗方法,但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。

噪音:厨房内,各种机器产生的噪音,在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活,会导致听力适应性下降,影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力,使负性情绪增加,智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降,甚至可引起职业性耳聋。

在我们的调查之中,对于职业病的危害,有三成厨师表示“不知道,没听过这个词”,有而两成则认为“干厨师这行必须得付出的代价,没什么大不了,千百年来中国的厨师都是这么过的”,更有四成厨师的职业病症状比较严重,已经提高了警惕性,但对于如何改变这种境况却无能为力,仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通,改善自己的工作环境。

四、竞争激烈、残酷而无序

在市场经济条件下,没有竞争就没有健康发展的市场;竞争是使行业进步,生产力发展的社会原动力。所幸,在当前的行业状况下,很多厨师已经学会了如何生存,但是,行业竞争的无序状态使他们根本无法改变自身的弱势地位。“今天干得好,明天却不知在那里”已成为厨师生存状况的真实写照,而他们则习以为常,如果说频繁的失业一次次浇灭了心中的希望,那么无序的竞争则使他们困苦不堪。

近几年,原材料不断涨价,同行之间竞争激励,有些食肆不得不用特价来吸引顾客,酒楼的运营成本变大,盈利空间缩小,广州、深圳等城市餐饮业开始涌动一股减薪和裁员暗潮。尤其是今年的高端餐饮遭遇寒冬,在全国各地的好多粤菜厨师失业回流,过去月薪2万元的厨师现在只能拿1万元了;过去月薪5000元的现在只能拿3500元。减薪的动作之后实际上是裁员。这样“薪火”不是难继了吗?不怕,候补厨师到处都是,新招来的月薪4000元都不到。

为什么要减薪,老板们的一种说法是“改革的需要”;现在大型的餐饮公司纷纷将门店、部门“切块承包”,承包者就要最大限度地降低成本,不可能再让你月薪拿好几万。一种说法是“技术含量降低”。过去中餐馆厨师比较强调个人技术,换一个人, 菜肴的味道就不一样,所以炉台上的大厨、厨师长、行政总厨神气活现,不出高薪请不到。现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法,实施专业化分工协作,分工很细, 洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职, 工序简单,而且没有多少技术含量, “凭什么要拿高工资?”

而厨师自己的看法因为是生意不好, 老板要从员工头上打主意。特别是今年以来,食材价格大幅上涨,餐饮业生意特别难做,不少店家亏本经营,只能减薪、裁员、渡过难关。

五:“油领”高帽下的压力

就是众人钦羡的“油领”们,也面临着巨大的压力。高薪之下,自然要有付出,老板给大厨的考题:频繁换菜式!一位厨师出身的酒楼经理毫不讳言:如今的厨师必须要创造出适应市场需求和独特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子说,他的三道招牌菜在店里每月200万元左右的流水额中,占去了20%以上的大头,所以自己万元左右的收入是理所当然的。年薪50万的总厨,每隔10天要创出5到8款新菜,让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。创作新菜要考虑选用的几种食材味道是否融合,搭配合不合适,调出来的新味和口感如何。要达到好口感,不油不腻、干湿适中、脆软相间,还要预测食材受热后的伸缩和色调变化,所用酱料会不会改变它的颜色,烹制好的色彩应该是相配而非相冲的,像穿衣搭配一样……没有过硬的素质,难以担当“油领”头衔。

厨师行业的本身特点决定了他们只有不断的创新才能够立于不败之地,不学习就落后,不进步则退步;自强不息是不被淘汰的不二法门。可在我所接触的一些厨师中,只有少数人修养很好,大部分人则趾高气扬,高傲自大,认为在行业里谁都不能跟自己比;这种夜郎自大,固步自封的人随处可见,在文化素质普遍较低的厨师队伍里更是数不胜数。但正是这种不自知,使当事人在自己的人生道路上放满了绊脚石。东莞某位厨师长,在最巅峰的时候曾独自承包了当地的十几家大型酒店,手下厨师三百多人,过去的辉煌使得他本人产生了无人能比的优越感,停止了学习和自我更新,最终被新派厨师所取代。

一位80年代涉足餐饮界的“圈内人士”透露了时下厨师取得收入的几种途径:一是掌握“一招鲜”或“几招鲜”,这类厨师受雇于一个企业,如果他的菜品火爆,收入应该在万元以上。二是所谓“包厨房”,即一个有手艺的厨师承包一个企业的厨房,自行雇佣小厨,老板只对“包厨”一人负责。三是所谓“走穴厨师”,即一个人包下几个企业的厨房,不过,这样的人必须是人脉广同时手下有一班人才的厨界大腕才可胜任。而这些都需要长期的积累和付出。

“油领”前景预测

国际权威机构预测:二十一世纪旅游业将成为世界头号产业。随着我国国民经济发展、经济及旅游业的稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高;餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。在未来几年内,我国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而绿色餐饮则必将成为时尚。

与国外相比,我国厨师的地位相差悬殊。法国大餐和中餐一样闻名于世,但两个国家的厨师地位却大相径庭。法国的饮食不仅仅是饮食,更进一步反映了主厨个人的生活哲学,是结合艺术与生活于一体的精致文化的呈现。正是因为如此,厨师在法国的地位,与思想家、哲学家、艺术家是一样的,而绝大多数的法国餐厅则更以主厨的名字来命名,他们真正意识到:主厨才是餐厅的灵魂。在美国,人们对厨师都非常尊敬,感激厨师为他们作出了丰富美味的食物;我们把教师尊称为“灵魂的工程师”,他们则称厨师是“美食的工程师”;尊敬程度可见一斑。据报道,英国《独立报》2006年评出了英国10大顶级“富豪厨师”,每位身价都在200万英镑(合人民币3000万元)以上。

发达国家每268个人就能拥有一家餐馆,而在我国,每2000人以上才能拥有一家餐馆。通过这两个数字的对比分析, 我们有充分的理由相信“油领”行业的前途一片光明。

粤港餐饮微杂志寄语:

我们认为,提升厨师的社会地位,除了需要国家制定相应的劳动职业法规,人们改变对厨师职业的偏见;厨师也要努力提高自身素质,展现出良好的形象和熟练的工作业绩,要熟练掌握烹饪技能和厨房管理,更要具备爱岗敬业、诚实守信、奉献社会的道德品质。所以,关注厨师群体的生存状况,不仅是关注他们生存、发展,更要关注他们的家庭、老人、孩子的成长教育,妻子的需要,家庭的温暖。这是我们研究厨师群体,并为厨师的生存发展谋福利的出发点。(注:本文原刊发于由广东省厨委会主办的《粤港餐饮》杂志,本次发布于粤港餐饮微杂志,内容有所删改)

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